Первую партию я загубила красиво. Накидала на раскатанный лист петрушку прямо с мокрой доски, накрыла вторым листом, прокатала скалкой. В кипятке слои разошлись, зелень всплыла обрывками, и вместо кружева у меня в дуршлаге лежала мутная травяная каша.
Со второй партией всё сошлось. Я подняла полоску теста к окну и увидела лист петрушки насквозь, вместе с прожилками. Как гербарий под стеклом, только этот можно съесть.
Весь фокус в одном движении
Это обычная домашняя яичная лапша. Зелень в тесто не вмешивают: её запаивают между двумя листами.
Раскатали лист, разложили на нём траву и цветы в один слой, накрыли вторым листом как книжку, прокатали заново. Слои сплавляются, зелень остаётся внутри целой и на свет читается насквозь. Ноготки светятся рыжим, анютины глазки лиловым, укроп выглядит нарисованным.
Гости сначала берут лапшу в руки и несут к лампе. Есть начинают потом.
Что нужно
250 г пшеничной муки высшего сорта (примерно два гранёных стакана по 200 мл вровень, без горки; лучше взвесить), плюс ещё на подпыл
3 яйца категории С1
1 чайная ложка оливкового масла (по желанию, для шелковистости теста)
0,5 чайной ложки соли
свежая зелень и съедобные цветы
Тесто: десять минут руками
Муку насыпаю горкой прямо на стол, в середине делаю лунку. Туда разбиваю яйца, добавляю масло и соль. Взбиваю вилкой в самой лунке, понемногу подгребая муку с краёв, пока не соберётся лохматый ком.
Дальше десять минут вымешиваю, с нажимом, всем весом ладоней. Тесто из шершавого становится гладким и упругим.
Крошится и не собирается? Добавляйте воду по чайной ложке за раз, не больше. Липнет к рукам? Подпылите мукой.
Готовый шар плотно заворачиваю в плёнку или накрываю перевёрнутой миской. Полчаса при комнатной температуре, и можно работать. Если день расписан, тесто спокойно ждёт в холодильнике до суток.
Зелень и цветы: что кладём и чего не кладём
Под конец августа у меня на грядке берётся плосколистная петрушка, шнитт-лук, укроп, листья сельдерея, кинза, базилик. Из цветов календула, те самые ноготки, и анютины глазки. И то и другое цветёт до заморозков, и то и другое съедобно. Цветки шнитт-лука тоже идут в дело и дают отчётливую луковую ноту.
Розмарин и прочие деревянистые травы в начинку не кладут. Их жёсткие иглы прокалывают тесто на прокате, и лист расходится дырками.
Из цветочного магазина, садового центра и питомника в еду не берут ничего: там растения выращивают не как продукт и обрабатывают препаратами. Годятся только свои цветы или заведомо съедобные, с растений, которые не поливали химией и не удобряли свежим навозом. Новый для вас цветок вводите понемногу и проверьте на переносимость: аллергия бывает на что угодно.
Зелень тоже берём с грядки, с балкона или из магазина. Дикие зонтичные не собираем никогда: у садовой петрушки есть ядовитый двойник, кокорыш, он же собачья петрушка, родственник болиголова. Разотрите лист в пальцах, и вместо петрушечного запаха пойдёт резкий неприятный; стебель у кокорыша полый, под зонтиком свисают наружу три длинные заострённые обёрточки.
Раскатка: складываем письмом
Тесто делю на две части, и та, что не в работе, сразу уходит под миску. Открытой её не оставляют ни на минуту, иначе подсохнет и порвётся.
Рабочую часть раскатываю, складываю втрое, письмом, поворачиваю на 90 градусов и раскатываю снова. Так 2–3 раза: тесто набирает эластичность. Потом раскатываю всё тоньше, примерно до миллиметра. У кого есть паста-машинка, тому проще, но скалкой выходит не хуже, просто дольше.
Книжка
Перед сборкой зелень вымыть и обязательно обсушить, вот на этом я и погорела в первый раз. Цветы подсушить заранее под прессом.
Лист выкладываю на противень с бумагой. Зелень мелко нарезаю, раскладываю вместе с цветами в один слой, с небольшими промежутками. Накрываю вторым листом как книжку и прокатываю скалкой сильно и ровно, по всей плоскости, чтобы слои сплавились в один.
Нарезка и варка
Режу лапшой, широкой или узкой, и щедро подпыляю мукой, иначе слипнется в ком. Варю в большой кастрюле с подсоленным кипятком, 1–3 минуты, до аль денте. Свежая паста готовится очень быстро: отойти к телефону не выйдет. По общему кулинарному правилу воды берут около литра и 10 г соли на 100 г пасты.
Подавать сразу. Оливковое или сливочное масло с чесноком, и хватит. Густой соус закрасит рисунок и забьёт травяную ноту.
Хранится такая лапша просто: пересыпать мукой, свернуть гнёздами. В холодильнике до двух суток, в морозилке до месяца.
Где чаще всего рвётся
Не обсушили зелень. Мокрый лист не даёт слоям склеиться, и книжка раскрывается прямо в кастрюле.
Оставили вторую половину теста открытой, пока возились с первой: она подсыхает за считаные минуты и рвётся на прокате.
Сварили как обычные макароны. Одна лишняя минута, и мозаика превращается в кашу.
Баба Валя, когда увидела удачную партию, взяла полоску и поднесла к окну. «Ты гляди, дочка. Как в книжке под стеклом лежит», сказала она. И правда лежит. Если попадутся анютины глазки тёмных сортов, язык у едоков ненадолго станет цветным, и за столом будет весело.
А вы пробовали запечатывать зелень в тесто? Расскажите в комментариях, что у вас на грядке доживает до конца августа.
Подпишитесь на «Разнотравье», у нас про травы на кухне, в саду и в доме.
