Полола я морковь, набрала полное ведро мокрицы и потащила к компосту. Баба Валя стояла у забора и смотрела на меня так, будто я выношу из дома хлеб.
«Ты куда добро понесла, милая?» спросила она.
Добро. Мокрица, та самая зелёная перина, которая укрывает грядки быстрее, чем всходит редиска, и которую все мы выдираем горстями. С тех пор ведро до компоста не доходит. Часть уходит в блендер.
На что она похожа на вкус
Вкус у мокрицы мягкий, травянистый, чуть солоноватый. Мне он отдалённо напоминает молодую кукурузу, ту самую, которую грызёшь сырой прямо у грядки. Ничего резкого, ничего колючего.
Резкость даёт настурция. Её листья и цветки бьют перечной нотой, как кресс, и на этом контрасте всё держится. Молодые листья мягче, старые начинают горчить. Цветки самые деликатные из всего куста. Готовая паста выходит густого лугового цвета, и по ней плывут оранжевые крапины от лепестков. Красиво так, что первую банку я просто носила по кухне и показывала.
Сначала научитесь её узнавать. Это важнее рецепта
У мокрицы овальные листья с заострённым кончиком и мелкие белые цветки-звёздочки. Стебель круглый, и по нему, как по верёвке, взбирается одна узкая полоска волосков. Выше тридцати сантиметров она поднимается редко, корни держатся у самой поверхности, и весь куст вынимаешь одним движением. Растёт плотным низким гнездом на перекопанной земле, по тропинкам и вдоль грядок.
А теперь то, о чём молчать нельзя. У мокрицы есть ядовитый двойник, очный цвет полевой. Отличить его можно по стеблю: он четырёхгранный, квадратный в сечении. Круглого стебля с одной узкой полоской волосков, как у мокрицы, у него не бывает. Цветки у очного цвета лососево-оранжевые или кирпично-красные, реже синие или белые, а на нижней стороне листьев сидят тёмные пурпурные точки. У мокрицы цветки только белые, звёздочками, стебель круглый. Если не уверены в кусте, оставьте его в покое: никакое песто того не стоит.
Второе предупреждение не менее важное. Мокрица растёт сорняком. Именно сорняки на участках чаще всего и опрыскивают. Берите только с чистой грядки, которую вы знаете руками, и никогда вдоль дорог. Любая непривычная зелень требует осторожности: попробуйте сначала совсем немного, у каждого своя реакция на новую траву. Если склонны к аллергии, спросите врача.
Что нужно
- 70 г очищенных сырых семечек подсолнуха
- 30 мл лимонного сока и цедра одного лимона
- 1 зубчик молодого чеснока
- 120 мл масла, оливкового или нерафинированного подсолнечного
- 45–50 г мокрицы, с листом, стеблем и цветками, это два рыхлых стакана
- 20–25 г листьев и цветков настурции
- 10–12 г зелени: шнитт-лук или зелёный лук пополам со стрелками чеснока
- 1–2 чайные ложки соевого соуса
- соль и перец по вкусу, солить в самом конце
Я долго считала, что для песто нужно только оливковое масло, потом попробовала наше нерафинированное подсолнечное и осталась с ним. Оно даёт ту же ореховую ноту, что и семечки, и вкус складывается плотнее.
Настурции нет? Берите рукколу или кресс-салат: перечная нота у них та же самая.
Как я делаю
Порядок здесь важнее всего остального, поэтому не спешите.
В чашу блендера сначала идут только семечки, лимонный сок, цедра, чеснок и половина масла, то есть 60 мл. Пробиваю до гладкости, пока зерно не разойдётся в крем.
Потом закладываю мокрицу, настурцию, лук и оставшиеся 60 мл масла. Пробиваю ещё раз, уже недолго.
В самом конце добавляю соевый соус, соль и перец. Если хотите, чтобы паста была нежнее и текла с ложки, влейте воды, до 120 мл, и пробейте снова.
Плиту включать не нужно вообще. Это сырое песто, и всё его дело в свежести.
Три ошибки, которые я сделала сама
Первая: свалила всё в чашу разом. Семечки не домололись, паста осталась зернистой и на языке скрипела. Поэтому их и дробят первыми, отдельно.
Вторая: плохо промыла. Мокрица стелется по земле ковром, и песок сидит в развилках стеблей, куда вода с первого раза не заходит. Промывайте в большой миске, меняя воду, и не жалейте на это времени.
Третья: посолила до соевого соуса. Соус уже солёный, и досаливать после него оказалось нечего. Солю всегда в самом конце, обязательно попробовав.
Сколько живёт
В холодильнике паста стоит около пяти дней. Сверху наливаю тонкий слой масла: привычка от домашних заготовок. Обязательным шагом её не считаю.
Дальше только морозилка. Раскладываю по формочке для льда, замораживаю кубиками, ссыпаю в пакет. Так она доживает до следующего сезона, и зимой в макароны падает зелёный кубик с летней грядки.
Получается неполная баночка, и уходит она быстрее, чем я успеваю решить, куда её девать.
А вы пробовали есть то, что обычно отправляете в компост? Расскажите в комментариях, что у вас растёт под ногами и во что вы его превращаете.
Подписывайтесь на «Разнотравье»
