В кастрюле у меня стояло густо-лиловое, почти чернильное. Так выглядит вода, в которой отмокала старая шариковая ручка, и есть это на вид нельзя категорически. Я разрезала лимон, выжала прямо в кастрюлю, и лиловое за пару секунд ушло в рубиново-розовый, на глазах, без всякого перехода.
Никакого фокуса тут нет: в листе фиолетового базилика сидят антоцианы, природные красящие вещества. В кислой среде они краснеют. Поэтому лимонный сок в этом рецепте работает дважды, и на вкус, и на цвет. Сокращать его не стоит.
Почему конец августа последний срок
Реган, он же фиолетовый базилик, живёт до первых холодных ночей. Одна такая ночь, и лист чернеет весь разом, спасать уже нечего. Поэтому в конце августа я срезаю куст целиком и разбираюсь с ним за один вечер.
Сразу условимся про сырьё: базилик берём садовый со своей грядки или покупной с рынка. За зеленью на луг мы не ходим никогда. У диких зонтичных есть смертельно ядовитые двойники, и эту дорогу я в своих рецептах даже не открываю.
И ещё одно, чтобы за столом не было неожиданности. Десерта к чаю тут не ждите: это приправа-заготовка к сыру и запечённому мясу. На утреннем тосте со сливочным маслом она тоже хороша.
Что понадобится на партию
Фиолетовый базилик: два стакана нерубленых листьев, уложенных неплотно, примерно 40–60 граммов.
Вода: один литр.
Сок лимона: 60 мл, это один средний лимон.
Сахар: 700 граммов.
Пектин, загуститель из яблок и цитрусовых. В магазине это «Желфикс» или порошковый пектин в пакетике. Кладите столько, сколько указано на вашей пачке под 700 граммов сахара: у разных производителей расчёт разный, и чужую цифру тут подставлять нельзя.
Готового настоя для варки понадобится ровно 650 мл. Литр воды берём с запасом: часть заберут зелень и марля.
Главное правило: траву не варят
Базилик промываем и крупно рубим. Кипятим литр воды и снимаем кастрюлю с огня. Вот только теперь всыпаем зелень, размешиваем и накрываем крышкой.
Моя первая партия вышла бурой и с горчинкой, потому что я по привычке варенья бросила траву в кипящую воду и дала ей побулькать. Кипячёная зелень отдаёт травяную горечь вместо пряного духа, и лиловое уезжает в цвет мокрого сена. Розоветь от лимона там уже нечему.
Настаиваем под крышкой не меньше часа. Кухня в это время пахнет пряным чаем, гвоздикой и анисом, ничего общего с запахом салата. Потом процеживаем через марлю или чистое льняное полотенце и отмеряем те самые 650 мл.
Одна минута, и ни секундой больше
Процеженный настой возвращаем в кастрюлю, огонь чуть выше среднего. Вливаем сок лимона (тут и случится то самое превращение цвета), всыпаем пектин и хорошо размешиваем.
Дальше идёт сахар, и с этого момента мешать нужно непрерывно. Ждём бурного кипения, того самого, которое не сбивается помешиванием: вы вмешиваете ложкой, оно всё равно кипит по всей поверхности. От этой точки засекаем ровно минуту и снимаем с огня.
Полторы минуты для этого желе уже много. Это единственное место в рецепте, где «ещё чуть-чуть, для верности» портит всё.
Желе густеет в банке
Горячее желе разливаем по чистым банкам, края протираем чистой тканью, накрываем крышками. И сутки к ним не подходим: не переставляем и не проверяем пальцем.
Главное разочарование новичка выглядит так: из кастрюли желе льётся как сироп, совсем жидкое, и рука тянется вернуть его на плиту и доварить. Не надо. Схватится оно за сутки прямо в банке, и судить о результате по кастрюле бессмысленно.
Выходит примерно литр с небольшим, у меня это три-четыре небольшие баночки. Партия маленькая, и на зиму мы её не закатываем: остудили и убрали в холодильник. Если захотите заготовить всерьёз и надолго, смотрите инструкцию на своей пачке пектина, там расписано, как обрабатывать банки под длительное хранение. Наугад такие вещи я не советую.
Чем заменить базилик
Розовый цвет даёт именно фиолетовый сорт. На зелёном базилике желе тоже получается, только выйдет золотисто-зеленоватым, и лимонного превращения вы не увидите. Хорошо работают мелисса и тимьян, у каждого свой характер.
Если пробуете траву в таком виде впервые, посмотрите сначала, как вы её переносите.
А у меня к вам вопрос: что вы делаете с базиликом в конце августа, когда его вдруг оказывается целый таз? Расскажите в комментариях, я собираю такие способы.
Подписывайтесь на «Разнотравье», у нас тут травы на кухне, в саду и просто по жизни.
