Первую партию я вынула из духовки и села рядом с противнем расстроенная. Цветы были на месте, все до одного. А цвета не было. Настурция побурела, календула из рыжей стала табачной, виола превратилась в серую кляксу. Печенье получилось вкусное, красота ушла.
Со второго раза вышло. Причина оказалась до обидного простой: тесто с уже выложенным рисунком сутки лежит в морозилке. Держу его там ради цвета. Удобство хозяйки и «чтобы легче резалось» тут ни при чём.
Почему морозилка решает всё
Печенье, которое отстояло в холоде двенадцать часов и больше, выходит из духовки бледным в середине и золотится только по краю. Лепесток внутри читается как витраж на просвет. То, что ушло в жар из холодильника или прямо со стола, темнеет пятнами.
Почему так выходит, я объяснять не берусь. Просто держите этот срок: от 12 до 24 часов, и ни минутой меньше. Заодно и удобно: собрали рисунок вечером, испекли на другой день к чаю.
Что кладём в рисунок
Работают лепестки, мелкие соцветия и мягкие стебли. У каждого свой вкус, и его слышно.
- настурция: резкий перечный укол
- календула-ноготки: лёгкая горчинка и рыжий цвет на просвет
- виола, она же анютины глазки: почти сладкая, с травяной ноткой
- из зелени: мята, тимьян, укроп, зелень фенхеля
Конец августа для этой затеи лучшее время. Настурция, ноготки и виола сейчас в самом цвету, можно нарезать горсть прямо перед раскаткой. На всю порцию уходит граммов двадцать-тридцать, это примерно два стакана, если складывать рыхло, не приминая.
Короткий разговор про безопасность
Цветы из букета, из цветочного магазина и из садового центра в еду не идут. Их обрабатывают химией, и никто вам не скажет чем.
В рисунок кладём только то, что опознано точно. Наперстянка, ландыш, аконит, живокость, безвременник, олеандр, лютик ядовиты. В декоративных посадках и букетах они встречаются постоянно.
Укроп и фенхель берём с грядки или из магазина. Зонтичные с луга и с обочины не собираем: среди них болиголов и вёх ядовитый.
Ещё одно: календула из семейства сложноцветных. Если у вас аллергия на полынь или амброзию, первый раз попробуйте одно печенье и посмотрите, как пойдёт. Реакции на пыльцу бывают серьёзные, так что при сомнениях спросите врача.
Тесто
На порцию:
- сливочное масло 82,5%: 340 г, комнатной температуры
- сахар-песок: 300 г
- соль мелкая «Экстра»: 1 ч. л. (6 г)
- желтки крупных яиц: 3 шт.
- ваниль: семена из одного стручка или 2 пакетика ванильного сахара и 1 ст. л. холодной воды
- мука пшеничная высшего сорта: 610 г
- сахар на присыпку: демерара или обычный песок
Масло, сахар и соль взбиваю миксером на средней скорости минуту-другую. Вмешиваю желтки, потом ваниль. Всыпаю всю муку и мешу на низкой скорости минут пять, пока тесто не соберётся в шар. Пахнет оно в этот момент ванилью и сливочным маслом так, что кто-нибудь обязательно придёт на кухню и спросит, скоро ли.
Рисунок
Раскатываю тесто между двумя листами пергамента до 8 мм. Снимаю верхний лист и вырубаю круги диаметром 7,5 см. Дальше самое приятное: раскладываю по каждому кругу лепестки и травинки, как хочется.
Потом возвращаю верхний пергамент на место и прокатываю скалкой по каждому печенью отдельно. По всему пласту скопом не годится: цветок должен уйти в тесто заподлицо.
Готовые кружки перекладываю лопаткой на пергамент и отправляю в морозилку на двенадцать часов, лучше на сутки.
Духовка
Разогреваю до 175-180 °C, решётку ставлю посередине. Раскладываю с зазором миллиметров в шесть: тесто холодное и почти не расплывается. Девять минут, поворачиваю противень, ещё восемь, итого семнадцать.
Сахар сыплю сразу на горячее. Он не тает. Спекается тонкой хрусткой корочкой поверх цветка, и на зубах это слышно отдельно.
Три раза, когда у меня не вышло
Первый провал я уже описала: пропустила морозилку и получила бурый гербарий.
Второй провал: я положила целый бутон настурции, потому что он был красивый. Печенье вышло с одним вкусом, и это был вкус настурции. Всё остальное она перебила. С тех пор беру только лепестки и мелкие веточки.
Третий: поленилась прокатать скалкой, решила, что цветы и так прилипли. Не прилипли. При переносе лопаткой половина рисунка съехала набок, часть просто осыпалась на стол.
Хранение и подарок
Из этой порции у меня выходит около тридцати штук. В герметичной таре печенье живёт в холодильнике до трёх недель, в морозилке до двух месяцев. Тем оно и удобно: можно собрать заранее, сложить в коробку с лентой и отдать имениннице, у которой всё есть.
Баба Валя на мои цветочные затеи смотрит с прищуром и говорит: печенье есть надо, нечего разглядывать. Но своё, с ноготками, всё-таки берёт.
А вы пробовали печь с цветами? И какие у вас растут прямо сейчас, в конце августа? Расскажите в комментариях, мне интересно, кто что кладёт.
Подписывайтесь на «Разнотравье», если любите, когда трава с грядки доходит до стола.
