Я стояла над сковородой и не верила собственному носу. В горячем масле подпрыгивали крошечные жёлтые семечки, рядом трещал чёрный перец горошком, и по кухне шёл запах кленового сиропа, сладкий, чуть ореховый, совсем не похожий на специю. Так пахнет пажитник за несколько секунд до готовности, и ради этих секунд я и затеяла весь соус.
Пажитник вы найдёте в отделе специй под именем «пажитник» или «шамбала», у нас его ещё зовут чаманом. Первая партия соуса у меня не удалась, и виноват был как раз он. Но об этом чуть ниже, сначала состав.
Что кладём в небольшую банку
Записываю всё, как беру сама.
- Растительное масло, 45 мл, три столовые ложки. Рафинированное подсолнечное: специи здесь жарят, нерафинированное на прогреве горчит.
- Семена пажитника, 2 г, неполная половина чайной ложки. Нет под рукой семян, возьмите щепотку хмели-сунели, пажитник входит в эту смесь. Или четверть чайной ложки молотого, но молотый бросайте в самом конце обжарки, он горит быстрее.
- Чёрный перец горошком, 5 г, это полторы чайные ложки. Если делаете впервые, снизьте до одной чайной ложки. Перец не процеживается, он уходит в блендер целиком, и острота выходит заметная.
- Зелёный острый перец, один маленький стручок, около 15 г. Подойдёт любой некрупный чили с рынка или половина крупного красного. Зелёный лучше держит травяной оттенок соуса.
- Чеснок, два зубчика, около 8 г, и репчатый лук, небольшая головка, около 80 г. И то и другое сейчас нового урожая, самая свежая точка года.
- Зелёный горошек замороженный, 150 г, это стакан. Свежий к концу августа уже отходит, его время июнь и июль, поэтому я честно беру пакет из морозилки. Вместо горошка можно взять молодую стручковую фасоль, нарезанную по сантиметру, тушится столько же.
- Соль, 4 г, неполная чайная ложка.
- Кинза, пучок 30 г, листья оборвать, в дело идут примерно 10 г.
- Грецкие орехи, 15 г, четыре-пять половинок, с ними соус плотнее.
- Сок лимона, 30 мл, две столовые ложки, и щепотка цедры.
- Вода, 120 мл, полстакана, она понадобится ближе к концу.
Как я его собираю
Разогреваю масло на широкой сковороде и бросаю пажитник вместе с перцем горошком. Грею, пока семена не станут светло-коричневыми, это примерно пара минут. Ориентир именно светлый оттенок, не золотистый и не тёмный.
Дальше кладу чили, чеснок и лук. Средний огонь, готовлю до прозрачности лука. Потом всыпаю горошек и держу на слабо-среднем огне три или четыре минуты.
Вливаю воду, довожу до кипения и сразу снимаю с огня. Кладу кинзу и соль, накрываю крышкой и оставляю на пять минут. За это время в сковороде получается тускло-оливковая горка, на вид совсем не праздничная.
Перекладываю массу в блендер тёплой, добавляю орехи и лимонный сок, пробиваю до гладкости. Вот тут тускло-оливковое становится плотным травяным зелёным, и каждый раз это немного похоже на фокус.
Где я обожглась
Первую партию я выбросила целиком. Отвлеклась на телефон, семена пажитника ушли из светло-коричневого в тёмный, и запах кленового сиропа сменился запахом жжёного. Горчил потом весь соус, до последней ложки. Спасать там нечего, только начинать заново.
Второй раз я полезла в блендер с горячей массой. Пар надавил на крышку изнутри и выбил содержимое, яркая зелень на глазах ушла в хаки. Ждите, пока станет тёплым, это не придирка, это единственный способ сохранить цвет.
Ну и вода: её тянет лить на глаз, но нужно ровно полстакана на стакан горошка. Больше, и вместо густого соуса получится суп-пюре. Загустить обратно можно только орехами, и это уже другой вкус.
С чем едим и сколько живёт
Готовый соус мажется, как масло. Ложка в нём стоит, на языке чувствуется ореховая крупка. Я мажу его на тёплый лаваш, кладу к отварной картошке и к гречке, беру с ним холодное мясо. Иногда вечером просто на кусок хлеба.
Хранится он в стеклянной банке с крышкой в холодильнике два или три дня. Это не заготовка на зиму: в стерильные банки его не закатывают и в погреб не ставят. Сделали и съели, тем и хорош.
Кинза сейчас, кстати, вторая, августовского подсева: густая, мягкая, в стрелку не спешит. Такую жалко резать в салат, зато в соус она идёт лучше всего.
Со стола питомцам его не давайте. Чеснок для собак и кошек ядовит, это написано в любом ветеринарном справочнике, и «немножко можно» тут не работает. Если питомец всё-таки дотянулся до тарелки, звоните ветеринару.
Беременным и кормящим пажитник не подходит, и маленьким детям этот соус мы тоже не даём: у младенцев от него моча пахнет кленовым сиропом, и врачи могут заподозрить болезнь, которой нет. Пажитник ещё и бывает сильным аллергеном. В составе орехи и острый перец, так что перед первой ложкой проверьте переносимость. При сомнениях спросите врача.
А вы дружите с пажитником? Или он у вас стоит в шкафу нераспечатанный, потому что непонятно, куда его девать? Расскажите в комментариях, мне интересно, кто как его приручил.
Подписывайтесь на «Разнотравье», если любите, когда на кухне пахнет травами и на столе стоит что-то своё.
