Каждый август у меня на подоконнике одна и та же картина: три пучка зелени ждут решения. Базилик уже роняет нижние листья, укроп пожелтел на кончиках, а душица, наоборот, стоит бодрая и будто просит времени побольше. Раньше я сушила всё подряд, потому что так делала мама, а мамина мама ещё раньше. А потом развернула зимой пакетик с сушёным базиликом и понюхала. Пахло пылью, аромата не было вовсе. Тогда и дошло: не все травы одинаково переживают сушку. У каждой свой характер и свой способ хранения, при котором вкус остаётся, а не улетучивается.
Про травяные букетики в кубиках льда я уже как-то рассказывала. Это отдельный приём для бульонов. Здесь разговор о другом: какая трава для какого хранения рождена и почему одна при сушке теряет вкус, а другая от неё только выигрывает.
Что дружит с морозилкой
Базилик, укроп, петрушка, зелёный лук и кинза устроены одинаково: у них тонкий сочный лист. Вкус держится не на стойких эфирных маслах, а на лёгких летучих веществах, которые исчезают при малейшем тепле. Стоит подержать такую зелень над горячим воздухом сушилки, и от былого запаха останется одна память.
Заметнее всего это на базилике: после сушки он чернеет и почти теряет вкус. Проверяла не раз. Свежий лист пахнет на всю кухню, а сушёный уже через месяц отдаёт разве что сеном. Кинза сдаётся ещё быстрее базилика. Укроп после сушилки становится тусклым, будто выцветшая фотография рядом с настоящей. У петрушки и в свежем виде запах негромкий, а у высушенной от него остаётся совсем немного, так что и стараться незачем. Зелёный лук теряет характерную остринку почти без остатка: сухой лук в банке и свежее перо с грядки как будто две разные приправы.
Морозилка обращается с этими травами бережнее. Холод останавливает то самое улетучивание аромата, и трава хранит вкус почти таким, каким он был на грядке. Да, после разморозки лист теряет упругость, и в салат такую зелень уже не положишь. Зато в горячий суп, в соус или в омлет она отдаёт вкус ничуть не хуже свежей.
Что раскрывается в сушке
С душицей, чабрецом, мятой, шалфеем и лавровым листом всё наоборот. Их аромат держится на эфирных маслах, а масла при аккуратной сушке никуда не деваются, скорее становятся заметнее: из листа уходит вода, и всё, что осталось, работает в полную силу. Не зря в старых рецептах стоят именно сушёные душица и чабрец: вкус получается глубже и держится даже при долгой варке.
Душица после сушки пахнет насыщеннее свежей, я не раз замечала это на своей кухне. Чабрец ведёт себя похоже: свежая веточка хороша в букете для бульона, а сушёные листики неделями держат вкус в томатном соусе или в жарком. Мяту издавна сушат для чая, и запах у высушенных листьев месяцами остаётся ярким и чистым, поэтому баночка мяты у меня всегда стоит рядом с чайником. Шалфей в сушке раскрывается почти по-новому: аромат становится плотнее и теряет резкость, которая есть у свежего листа. А лавровый лист свежим в кулинарии почти не встретишь: его вкус раскрывается медленно, поэтому бульоны и тушения испокон веку ароматизируют именно сушёным.
Заморозить эти травы, конечно, тоже можно, вреда не будет. Только смысла в этом немного: банка с сушёными листьями стоит в шкафу без всякой возни с формочками и пакетами, а вкус ничуть не проигрывает замороженному.
Как не испортить
Правила тут простые, только в августовской спешке про них легко забыть. Сушить травы лучше при температуре не выше сорока градусов, иначе эфирные масла выпарятся вместе с влагой, и вместо приправы получится зелёная труха для вида. Пучок под потолком, как сушила ещё моя бабушка, работает хорошо, но вешать его нужно в тени, подальше от окна: свет тоже вытягивает аромат, особенно из мяты и шалфея.
Хранить сушёную зелень надо в банке с плотной крышкой, а не в бумажном пакете: в пакет пробирается воздух, и запах слабеет за пару месяцев. Стеклянная банка в тёмном шкафу держит вкус куда дольше, чем самая красивая открытая плошка на столе. Для морозилки правило похожее. Зелень перед заморозкой нужно как следует обсушить, иначе лишняя вода превратит пучок в бесформенный ледяной ком. И пакет обязательно подписывать: что внутри и какого числа заморожено. Иначе к февралю всё в морозилке становится загадкой.
И ещё одна привычка, маленькая, но важная: не хранить сушёные травы больше года. К этому сроку вкус слабеет настолько, что суп с такой приправой выходит пресным, сколько ни клади.
Вот и вся хитрость: сочная зелень едет в морозилку, крепкая и ароматная уходит в банку на полку. Дальше дело за кастрюлей.
