Есть в летней кухне напитки, которые не доживают до своего часа. Свежий смородиновый морс из их числа. Ты ставишь кувшин на стол, чтобы он остыл и набрался аромата, отворачиваешься к плите, а через двадцать минут на дне уже плещется последняя порция, и кто-то спрашивает, не сделать ли ещё.
У меня это самый частый летний напиток. Не потому что он сложный, а потому что простой до неприличия: ягода, вода, немного сахара и горсть мелиссы с грядки. И ещё один маленький приём, ради которого всё затевается.
Главный секрет в том, чтобы не варить весь морс целиком. Если кинуть смородину в кипяток и проварить, цвет уйдёт в бурый, а вкус станет компотным, варёным, плоским. Поэтому ягоду мы делим надвое: одна часть отдаёт сок сырым, вторая идёт в отвар. Так в кувшине встречаются глубина проваренной ягоды и живая, яркая кислинка свежего сока.
Что понадобится на кувшин примерно полтора литра
Смородина чёрная или красная свежая или замороженная, триста граммов. Вода, один литр с небольшим. Сахар по вкусу, я беру четыре столовые ложки, но тут всё зависит от ягоды и от вас. Свежая мелисса, четыре-пять веточек. По желанию пара листиков мяты и две-три тонкие дольки лимона.
Замороженную ягоду заранее размораживать не обязательно, она отдаст сок и так. С красной смородиной морс получается светлее и кислее, с чёрной гуще и ароматнее. Берите то, что есть.
Как я это делаю
Смородину перебираю, мою, обрываю веточки. Откладываю примерно треть ягод в сторону, в миску. Эту отложенную часть разминаю толкушкой или просто ложкой, чтобы пошёл сок, и отжимаю через сито. Получившийся сырой сок ставлю в холодильник и до поры о нём забываю. Это и есть тот самый живой вкус, который мы спасаем от плиты.
Оставшиеся две трети ягод вместе с выжимками от первой части отправляю в кастрюлю, заливаю водой, добавляю сахар. Довожу до кипения и варю на тихом огне всего три-четыре минуты. Долго кипятить незачем: ягода уже всё отдала, а от долгой варки только потеряет.
Снимаю с огня, процеживаю через сито, ягодную гущу хорошенько отжимаю ложкой и выбрасываю. Горячий отвар пробую на сахар, при желании добавляю ещё ложку.
Теперь самое важное про мелиссу. Её я не варю никогда. Мелиссу кладу в горячий, но уже снятый с огня отвар, на стадии остывания. В кипятке её тонкий лимонный аромат попросту улетучивается, остаётся трава и горчинка. А вот в остывающем отваре она отдаёт ровно то, за чем её и зовут: свежесть, прохладный лимонный шлейф. Несколько веточек мну в руках, чтобы лист дал аромат, и опускаю в кувшин минут на пятнадцать-двадцать. Туда же, если хочется, пару листиков мяты.
Когда отвар станет чуть теплее комнатного, вливаю в него тот самый сырой сок из холодильника. Вот ради этого всё и затевалось: горячее уже не обидит свежую ягоду, и морс получается одновременно глубоким и звонким.
Мелиссу и мяту вынимаю, чтобы не горчили и не перебивали ягоду. Бросаю дольки лимона, если решила их добавить, и отправляю кувшин в холодильник.
Подача
Только холодным. В высокие стаканы кладу лёд, наливаю морс так, чтобы он шёл через льдинки, и стенки кувшина тут же запотевают мелкой росой. Сверху можно бросить свежий листик мелиссы, пару ягод смородины, тонкое колечко лимона. Хранится в холодильнике день-два, дальше живой сок теряет яркость, но, честно говоря, у меня он столько ни разу не простоял.
Это напиток про длинный июльский вечер, про тень от занавески и запотевшее стекло в руке. Про то, как лето на минуту замедляется и его можно выпить глотком.
А у вас смородина какая в ходу, чёрная или красная? И кладёте ли вы в летние морсы что-то из трав: мелиссу, мяту, может, базилик или тимьян? Напишите в комментариях, страшно любопытно, какие сочетания живут на ваших кухнях.
Подписывайтесь на «Разнотравье»
