В конце октября я открываю форточку на кухне и не чувствую ничего, кроме мокрого асфальта и запаха соседского подъезда. Ни петрушки с подоконника, ни укропа с дачной грядки: тот сезон давно закрыт, земля уже под первым инеем. Достаю с полки маленькую банку, зелёную на просвет, отвинчиваю крышку. И на кухню вдруг заходит июль.
Это травяная соль. Я делаю её летом, пока зелень под рукой в любом количестве, а зимой просто открываю банку и сыплю щепотку туда, где не хватает вкуса и того самого летнего духа. Никакой магии, обычная банка с солью и сушёными травами. Но каждый раз, когда открываю её в холодный месяц, у меня в голове происходит одно и то же: короткая вспышка, грядка, руки в земле, запах, который невозможно купить в магазине готовым.
Изумрудная соль: сушёные травы про запас
Первый вариант я готовлю из того, что уже высушено и лежит в баночках с лета. Понадобится розмарин 60 г, тимьян или орегано 40 г, шалфей 25 г, петрушка или укроп 25 г, крупная соль (морская или каменная) 70 г. На выходе банка граммов на 220, обычная, стеклянная, с плотной крышкой.
Главное здесь не пропорции, а порядок. Каждую траву нужно смолоть отдельно, розмарин отдельно, тимьян отдельно, шалфей отдельно. Пробовала когда-то всё сразу в блендер, и получилась серая труха без запаха, розмарин своей смолой забивает всё остальное, если его не приструнить заранее. По отдельности каждая трава отдаёт свой аромат полностью, а уже потом они встречаются в миске на равных.
Когда открываешь кофемолку после розмарина, запах бьёт в нос сразу, смолистый, почти хвойный. После шалфея тянет чем-то тёплым и пыльным, как старый шкаф с бабушкиными травами. Я стою над миской и вспоминаю, как в июле резала эти же ветки на веранде, а баба Валя говорила, что нос не обманешь, трава либо живая, либо мёртвая, и по запаху сразу видно, какая.
Смолотые травы ссыпаю в миску, перемешиваю руками, добавляю соль и пробиваю всё вместе короткими импульсами блендера, буквально по секунде. Не в кашу, а так, чтобы кристаллы соли облепились травяной пылью и позеленели. В этот момент соль на глазах меняет цвет: из белой становится изумрудной, будто её покрасили. Раскладываю по сухим банкам, закручиваю плотно.
Лимонная с шалфеем: только не забудьте про сушку
Второй вариант делаю из свежих трав, и здесь есть шаг, который нельзя пропускать ни при каких обстоятельствах. Беру горсть свежих листьев шалфея, граммов пятнадцать-двадцать, крупную соль стакан, это около 200 г, и тёртую цедру лимона, две столовые ложки, граммов десять. Смешиваю всё в миске руками, растираю шалфей пальцами, чтобы он отдал масло в соль.
А дальше самое важное. Свежие травы с солью никогда нельзя сразу закрывать в банку. Смесь обязательно нужно досушить: разложить тонким слоем на противне и оставить на два-четыре дня на воздухе, лучше у окна, либо поставить в духовку на самую низкую температуру на несколько часов, часто помешивая, чтобы не подгорело.
Расскажу честно, откуда я это знаю. Первый раз я так торопилась, что просто смешала свежий шалфей с солью и цедрой и сразу закрутила банку. Через неделю открыла, а там сизый пушистый налёт по всей поверхности. Пришлось выбросить всё: банку, соль, труд. Дело в воде, которая остаётся в свежих листьях и цедре: закрытая банка превращается в маленький парник, а соль от этого не спасает, вопреки тому, что я сама думала раньше.
Сушить. Всегда сушить. Без исключений, сколько бы соблазна ни было закрыть банку побыстрее. Готовая смесь должна быть сухой на ощупь, рассыпчатой, без единого влажного комка, и только тогда она уходит в чистую сухую банку с плотной крышкой.
Куда сыпать: картошка, курица и хлеб с маслом
Обе баночки живут у меня рядом с плитой, и я даже не задумываюсь, какую взять: изумрудная чаще идёт к мясу и супам, лимонная к рыбе и лёгким блюдам, но границы условные. Отварная картошка, ещё горячая, с кусочком масла и щепоткой изумрудной соли, это то, ради чего вообще стоит с ней возиться. Курица перед духовкой натирается смесью вместо обычной соли, и кожа получается ароматной без всякого маринада.
Творог с зеленью я теперь делаю за минуту: ложка творога, немного сметаны и щепотка любой из баночек, размешать. И отдельная моя слабость, хлеб с маслом, посыпанный лимонной солью с шалфеем сверху, это уже почти самостоятельный завтрак, а не добавка к чему-то другому.
Если пробуете непривычные травы вроде шалфея или тимьяна впервые, начните с маленькой щепотки и присмотритесь к своим ощущениям: у некоторых бывает индивидуальная непереносимость отдельных трав.
В ноябре я снова открываю ту же форточку, и снова тянет мокрым асфальтом и чужим подъездом. Но теперь я знаю, что делать: достаю банку, откручиваю крышку, и кухня опять пахнет июлем. Дважды в год, весной и осенью, я пересматриваю запасы и жалею, что не насушила побольше.
А вы делаете себе такие запасы на зиму, или у вас в доме своя банка с секретом? Расскажите в комментариях, обмен рецептами это половина удовольствия от готовки.
Подписывайтесь на «Разнотравье», здесь про травы, дом и то, что растёт под руками.
—