В июле чайник в доме отдыхает. Кипятить воду, когда на кухне и без того плюс тридцать, желания нет, а из холодильника хочется достать что-то прохладное и не такое приторное, как магазинная шипучка. Несколько лет назад я случайно оставила банку с зелёным чаем и мятой на ночь в холодильнике вместо того, чтобы залить их кипятком с утра. К обеду настой получился прозрачным и мягким, без всякой горечи, хотя мята простояла в воде почти сутки. С того дня горячий чайник летом у меня в ходу редко: травы раскрываются и в холодной воде, просто им нужно больше времени.
Почему холодная заварка вкуснее
Горечь в чашке горячего чая появляется от дубильных веществ: в кипятке они растворяются быстро и охотно, поэтому лишняя минута заваривания делает напиток терпким и вяжущим. В холодной воде всё идёт иначе: дубильные вещества выходят из листа медленно и понемногу, а сладкие и ароматные соединения трав растворяются и в холоде, просто не так быстро. Отсюда и вся хитрость: держим заварку в холодильнике часами вместо минут, и передержать её почти невозможно. Настой получается округлым на вкус, с чистым ароматом трав и без той вязкой горечи, которая иногда портит летний чай со льдом.
Мята с лимоном на зелёном чае
На литровую банку берём столовую ложку зелёного чая, десяток свежих или сушёных листьев мяты и три-четыре тонких ломтика лимона вместе с цедрой. Заливаем прохладной водой из-под фильтра, накрываем крышкой и убираем в холодильник на шесть-восемь часов: удобно с вечера до утра. Перед подачей заварку процеживаем. Лимон можно оставить в банке ещё на час-другой, чтобы вкус стал ярче, но потом его лучше вынуть: иначе настой выйдет слишком кислым. Пьём со льдом, при желании подсластив ложкой мёда прямо в стакане.
Смородиновый вечер с мелиссой и ягодами
Здесь понадобится горсть свежих или сушёных листьев смородины, пара веточек мелиссы и горсть ягод: подойдут клубника, малина или сама смородина, свежая или мороженая. Всё это укладываем в литровую банку, слегка мнём ягоды ложкой, чтобы они быстрее отдали сок, и заливаем холодной водой доверху. Настаиваем в холодильнике восемь-десять часов. Ягоды дают настою розоватый оттенок и сладость, смородиновый лист добавляет травянистую свежесть, мелисса кладёт сверху лимонную ноту. Такой чай хорош и без сахара, ягод в нём достаточно.
Каркаде с душицей и мёдом
Каркаде в холодной заварке ведёт себя иначе, чем в горячей: кислинка становится мягче, а цвет всё равно выходит густым, рубиновым. На литр воды берём две столовые ложки сушёных лепестков каркаде и чайную ложку душицы, заливаем холодной водой и настаиваем в холодильнике десять-двенадцать часов. Мёд кладём в самом конце, в уже процеженный и охлаждённый настой. В холодной жидкости он расходится плохо, поэтому сначала разводим его в паре ложек тёплой воды и только потом вливаем в кувшин. Душица здесь работает фоном, добавляет пряную глубину, но не спорит с каркаде за первое место.
Что не работает
Годится для холодной заварки не всякая трава. Целые сушёные плоды шиповника в холодной воде почти не раскрываются: плотная кожица не пропускает вкус, и через сутки в банке лежат набухшие ягоды, а вода вокруг них так и остаётся пустой. То же с корнями и корой вроде аира или дуба: плотные ткани отдают вкус только при долгом кипячении, холодная вода с ними не справляется. Сухие цветки вроде ромашки или календулы тоже разочаровывают. Их аромат держится на летучих маслах, а без тепла эти масла почти не переходят в воду: настой выходит бледным на вид и пресным на вкус.
Холодный чай прощает почти любые вольности с пропорциями и временем, поэтому первую банку стоит собрать из того, что уже есть на кухне. Жаркий день быстро подскажет, какое сочетание понравится больше.
