Первая банка иван-чая у меня получилась случайно. Мама привезла с дачи ведро свежих листьев кипрея, сказала «разберись» и укатила по своим делам. Я тогда понятия не имела, что делать с этой охапкой узких зелёных листьев, и весь вечер листала записи бабушки, где рецепт был расписан на клочке тетради в клетку. С тех пор каждое лето повторяю тот же путь: собираю, вялю, кручу, жду, сушу. И каждый раз чашка получается немного другой, но всегда узнаваемой, с тем самым терпким медовым духом, ради которого всё и затевается.
По-научному иван-чай зовётся кипреем узколистным. Розовые свечки соцветий видно издалека: они стоят по обочинам лесных вырубок, на пустырях, вдоль насыпей и на заброшенных полях. Но не всякая заросль годится для сбора: лист впитывает всё, что есть в воздухе и в почве, поэтому идти лучше подальше от дорог и промышленных зон, на чистый луг, лесную опушку или дальнюю вырубку. Листья берут в пору цветения, когда нижние цветки на свечке уже отцвели, а верхние ещё держатся: обычно это середина или конец июля. Срывают средние и нижние листья, чистые, без ржавых пятен и пыли, а верхушку с цветами оставляют расти дальше.
Завяливание
Свежий лист сразу после сбора упругий и звонкий: сока он не отдаёт, а без сока ферментация не начнётся. Поэтому лист раскладывают тонким слоем на чистой ткани или бумаге, в тени, подальше от сквозняка и прямого солнца. За 10-14 часов он теряет жёсткость, становится мягким и слегка обвисает в руке, как вялый лист салата. Проверить готовность просто. Возьмите лист за черешок и согните пополам: если он не ломается, а гнётся, пора переходить к следующему шагу. Пересушивать на этом этапе не стоит, иначе лист откажется отдавать сок при скручивании.
Скручивание и ферментация
Дальше в дело идут руки, и это самая долгая по ощущениям часть работы. Завяленные листья берут горстью и катают между ладонями в плотную колбаску, пока она не потемнеет и не станет липкой от выступившего сока. Именно этот сок запускает ферментацию, поэтому мять нужно старательно, до влажного блеска на пальцах. У кого есть время и терпение, тот скручивает лист в длинные жгуты, у кого нет, тот просто мнёт и перетирает листья руками в миске, добиваясь того же тёмного мокрого вида.
Скрученную массу укладывают слоем в пять-семь сантиметров в эмалированную посуду или в глубокий поднос, накрывают влажной тканью и убирают в тёплое место без сквозняков. Годится тёплый угол кухни, подоконник или духовка с включённой лампочкой. Лучше всего ферментация идёт при 22-27 градусах, и в таких условиях процесс занимает от шести до двенадцати часов: мелко нарезанный лист доходит быстрее, скрученные жгуты дольше. Раз в несколько часов к массе стоит принюхиваться. Сначала пахнет травой и свежей зеленью, а по мере ферментации запах меняется на сладкий, цветочно-фруктовый, немного похожий на компот или спелое яблоко. Как только этот новый запах появился и окреп, ферментацию пора останавливать: передержанный лист даёт кислинку и теряет чистоту вкуса.
Сушка и хранение
Ферментированную массу разбирают руками, разрыхляя слипшиеся комки, и раскладывают тонким слоем на противне с бумагой для выпечки. Сушат в духовке при невысокой температуре, около ста градусов, с приоткрытой дверцей, чтобы уходила влага. Каждые пятнадцать-двадцать минут лист перемешивают, и весь процесс обычно занимает час-полтора. Лист готов, когда стал ломким и шуршащим, а на изломе не осталось сырости. Можно сушить и без духовки, на воздухе в тени, но тогда время растянется на несколько дней и придётся следить, чтобы лист не заплесневел.
Готовый чай хранят в плотно закрытой стеклянной банке или жестяной коробке, в сухом тёмном месте подальше от плиты. При таком хранении вкус и аромат держатся год и дольше, а потом чай становится только тише характером, но не портится.
Как заваривать
Домашний ферментированный иван-чай раскрывается не сразу, а через пару минут после заварки, и в этом ожидании всё удовольствие. Чайную ложку с горкой заливают крутым кипятком и держат под крышкой семь-десять минут. Вкус выходит плотным, чуть терпким, с медовой сладостью и лёгкой винной кислинкой на языке, а аромат в чашке густой, будто рядом стоит букет луговых трав пополам с сухофруктами. Хорош такой чай и без сахара, но ложка мёда добавляет ему бархатистости. Заваривать можно два-три раза подряд, и каждая следующая чашка выходит мягче предыдущей.
Первый иван-чай редко получается идеальным: у кого-то он выходит суше, у кого-то крепче. Зато со второй банки рука уже сама чувствует, когда лист дал сок и когда запах в миске стал тем самым, ради которого всё и затевалось.
