У меня есть блокнот, куда я всё лето записываю адреса. Никто по ним не живёт: третий двор за аптекой, облепиха у гаражей. Овраг возле остановки, там шиповник. Прохожу мимо в июле и ничего не беру, только помечаю.
Потому что у доброй половины осенних растений вся суть в холоде: летом они пустые, горькие или просто не те. Идти за ними в июне бессмысленно. Вот семь, ради которых я жду сентября, и причина ждать у каждого своя.
Шиповник, который дожидается заморозка
Плоды берут с конца августа и весь сентябрь с октябрём. Но самый вкусный тот, что снят сразу после первых заморозков: подмёрзший заметно слаще, разница чувствуется даже в чае.
Пора, когда плод налился ровным алым или оранжевым, но ещё твёрдый под пальцами. Перезревший, мягкий, на сушку не годится. У меня из него идут сироп, кисель, чайная заварка и желе.
Рябина, которую с куста не едят
В сырых ягодах есть парасорбиновая кислота: от неё и горечь, и расстройство желудка. Варка, заморозка, сушка и ферментация превращают её в безвредную сорбиновую, и то же самое делает мороз, заодно снимая вяжущую терпкость.
Поэтому рябину берут поздней осенью, после нескольких крепких морозов, и только в переработку: пастила, соус, сушёная ягода в чай. Сырой с ветки её горстями не едят.
Калина, у которой два разных запаха
Сентябрь и октябрь, по-хорошему уже после первого мороза: он забирает часть горечи. В дело идёт только переработанная: морс, кисель, калина с мёдом, начинка для пирога.
Понюхайте её на кусте, потом в кастрюле. У сырой ягоды запах резкий и совсем не ягодный, а сваренная пахнет сладко и густо. Сырую горстями тоже не едят.
Облепиха, которая лопается в пальцах
Её время сентябрь. Пора, когда ягода стала плотно-оранжевой и сидит на ветке кольцом. Перезревшая лопается прямо в руках, поэтому ветки часто срезают и морозят целиком, обирают уже потом. Ягоды идут в сок, желе, чай и пюре с сахаром.
Можжевельник: только сине-чёрные, только второго года
Осенью берут зрелые сине-чёрные шишкоягоды второго года. Зелёные первогодки остаются висеть, им дозревать ещё год.
На тёмной ягоде лежит сизый восковой налёт, он стирается пальцем до глянца. Раздавите одну в ладони, и запахнет смолой и хвоей. Это пряность: к мясу, к квашеной капусте, в маринад. В пищу годится только можжевельник обыкновенный, про его двойника скажу отдельно.
Лопух, но именно первого года
Лопух двулетник. К осени первого года он набивает стержневой корень запасом на будущий цветонос. На второй год всё уходит в стебель, и корень становится деревянистым и пустым.
Значит, копают под розеткой без цветоноса: крупные листья есть, цветов и репьёв нет. Это тот самый корнеплод гобо из японской кухни. Тушат, жарят, кладут в суп.
Одуванчик, корень которого щёлкает
Осень, корень второго года. Пора, когда надземная часть пожухла, розетка прижалась к земле, и корень режется плотно, без рыхлости.
Разрежьте свежий: на белом изломе мгновенно выступают липкие горькие капли млечного сока, через час срез побуреет. Высушенный темнеет до кофейного и ломается с сухим щелчком. Недосушенный гнётся.
Нарезать, обжарить в духовке 30 минут при 200 градусах, смолоть и заварить. Выходит напиток вместо кофе, без кофеина.
Честно про две из семи
Рябину и калину по-настоящему берут уже после морозов. В сентябре я их только присматриваю: отмечаю куст, гляжу, много ли завязалось, прикидываю, дотянет ли до меня или обберут птицы. Так что в корзину сейчас лягут пять. Две ждут ноября.
Двойники, на которых я торможу
Можжевельник казацкий ядовит. И растёт он везде как декоративный куст: в садах, во дворах, на клумбах у подъезда. То есть попадается чаще съедобного.
Различают их по хвое: у обыкновенного острые колючие иглы, отстоящие от побега, куст прямостоячий. У казацкого хвоя мягкая, чешуйчатая, прижата к побегу, куст стелется по земле. Разотрите хвою в пальцах: запах резкий и неприятный.
Вторая пара опаснее. Розетка лопуха-первогодка похожа на розетку наперстянки, а наперстянка смертельно ядовита; в той же компании похожих розеток ходит белокопытник.
Смотреть надо на жилки. У лопуха они идут прямо к краю листа. У наперстянки заворачивают вверх и тянутся почти параллельно средней жилке, а сам лист заострённее. Ещё приметы лопуха: изнанка листа белая, войлочная, на ощупь как фетр, черешок толстый и полый.
Правило собирателей: не копать крупнолистную розетку, если рядом в той же куртине нет взрослого лопуха второго года с репьями. На сырых лугах и по берегам корни не копают вовсе. Там розетки соседствуют со смертельно ядовитыми зонтичными: вёхом и болиголовом.
Что я держу в голове всегда
Собирать вдали от дорог и промзон. Сушить в тени: на прямом солнце сырьё быстрее теряет качество. Корням солнце заказано вовсе, только тень или навес. Сомневаетесь в растении, не кладите его в корзину.
Чем сентябрь размечали до нас
Баба Валя ведёт счёт осени по именам дней. Четырнадцатого сентября Семён-летопроводец: «Семён лето провожает, бабье лето наводит». С этого дня, говорит, засиживали вечера, впервые зажигая огонь для работы.
Двадцать шестого сентября Корнилий: «С Корнильева дня корень в земле не растёт, а зябнет». Так прабабушки объясняли то, ради чего мы и копаем корни осенью.
У вас тоже есть такой блокнот с адресами кустов? Расскажите в комментариях, я всегда высматриваю чужие находки.
Подписывайтесь на «Разнотравье»: тут про травы, кухню и дом, без спешки и по-домашнему.
