В августе у того, кто заготавливает травы, каждый день на счету: в июле можно было не торопиться, а теперь почти каждое растение подаёт последний сигнал. Ещё неделя, и цветок осыплется, зонтик семян перезреет, лист огрубеет. Хожу по участку с корзинкой чаще обычного, чтобы не упустить эти окна.
Ещё одно правило: травы и семена берём только на своём участке или в заведомо чистых местах, подальше от дорог. У обочины не собираем никогда.
Душица и чабрец: второй срез
Первый большой срез делаю в июле, по полному цвету. Но во второй половине лета растения дают ещё одну волну, не такую пышную, зато рабочую. У душицы окно узкое: последний срез стоит успеть сделать не позже середины августа. Дальше кустик лучше не трогать, пусть набирается сил перед зимовкой. Чабрец терпеливее, цветёт вплоть до сентября, поэтому вторую партию берём спокойно.
Понять, что пора, просто: на кустике снова много мелких бутонов, а запах при растирании листа такой же яркий, как в июле. Срезаю веточки по пятнадцать-двадцать сантиметров и оставляю внизу две-три пары листьев, чтобы куст восстановился. Сушу пучками вниз головой в тени, без сквозняка и солнца. Как только стебель ломается с сухим щелчком, обрываю листья и цветки. Об этом у нас есть отдельный разбор: как сушить пряные травы, чтобы аромат не улетучился раньше времени.
Мята и мелисса: пока не отцвели
Мята в средней полосе цветёт с середины июля до начала августа. В эти недели в листьях больше всего эфирного масла, поэтому, пока грядка в цвету, иду за последним урожаем. Мелиссу обычно советуют брать до цветения. Но если не успели в июне, после первой стрижки у неё отрастает молодая поросль, и в начале августа эту зелень ещё можно собрать, пока не огрубела.
Смотрю на цвет и запах: молодой лист светлый, при растирании пахнет чисто и свежо, а не пыльно. Срезаю верхушки побегов и не тяну до полудня, когда солнце уже вытянуло часть аромата. Раскладываю тонким слоем в тени или сушу на низкой температуре, а часть замораживаю в пакете целыми веточками: так запах держится лучше, чем после сушки.
Листья смородины и малины: для чая
Ягоды сняли, и про кусты обычно забывают, а зря: лист-то в августе хорош для домашнего чая. У смородины листья к этому времени плотные, тёмно-зелёные, ароматные, брать стоит те, что не тронуты пятнистостью. У малины, особенно у ремонтантных сортов с двойным плодоношением, свежий лист держится дольше обычного, и в августе его собираем наравне с июньским.
Беру средние листья: не самые молодые верхние и не старые нижние. Собираю в сухую погоду, когда сойдёт роса. Раскладываю в один слой на чистой ткани, слегка подвяливаю пару часов, а потом сушу как обычную заварку. Годится тень на сквозняке или духовка на низкой температуре с приоткрытой дверцей. Кому хочется чая понасыщеннее, тому стоит заглянуть в наш разбор про ферментацию листа.
Семена укропа и кориандра
У укропа сигнал очевидный: центральный зонтик темнеет, из зелёного становится коричневым, а семена внутри твердеют и легко отделяются пальцами. У ранних сортов это бывает ещё в конце июля, а у средних и поздних приходится как раз на август. С кориандром тоньше: зонтики срезают, когда побурело примерно шестьдесят-семьдесят процентов семян. Полного созревания на кусте лучше не ждать, иначе остальное осыплется на грядку.
Срезаю зонтики целиком в сухую погоду, связываю в неплотные пучки и подвешиваю головками вниз над разложенной бумагой, чтобы осыпавшиеся семена не терялись. Дозревают в тени неделю-другую, потом обмолачиваю руками и досушиваю ещё дня три-четыре, перемешивая. Храню целыми семенами в банках с плотной крышкой, мелю перед готовкой. Об этом у нас есть отдельный разбор: как хранить пряные семена, чтобы аромат держался весь год.
Лаванда: последний срез
К концу июля лавандовые метёлки в средней полосе заметно бледнеют, а к середине августа сорта, что у нас приживаются, заканчивают цветение. Это последний срок, чтобы набрать душистых соцветий для дома: саше, травяные подушечки, цветочная нотка в выпечке. Позже куст стригут уже не для заготовки, а ради него самого и будущего цветения.
Метёлки беру, пока цвет держится и при растирании пальцами чувствуется смолистый запах, а побуревшие соцветия оставляю на кусте. Сушу пучками вниз головой в сухом тёмном месте, подальше от кухонного пара: лаванда быстро впитывает чужие запахи. Готовые цветки обираю со стебля и держу в тканевых мешочках. Что ещё делать с лавандой в доме, кроме саше, мы разбирали отдельно.
Август не даёт второго шанса: если не успел срезать вовремя, придётся ждать следующего лета. Но если проходить по участку с корзинкой хотя бы раз в неделю, к сентябрю на полке наберётся неплохой запас зелени, чая и специй на всю зиму.