За окном плюс тридцать. Смородина на даче печётся на солнце, а мысли у меня почему-то в январе.
Помню тот вечер до мелочей. Звонит подруга, голос усталый, на фоне шумит вытяжка. «Слушай, у тебя же вечно свежая зелень в супе. Где ты зимой берёшь свежий чабрец? В магазине пучок за триста рублей, и тот уже вялый». Я тогда рассмеялась и честно призналась: чабрец у меня из морозилки, ещё с июля.
С тех пор каждое лето, как только жара разгоняет травы в полную силу, я вяжу букетики и убираю их в лёд. К декабрю на грядке от них и следа не остаётся, зато в морозилке лежит целая кухонная лавка вкуса.
Что кладём в букетик
Классика, подсмотренная у поварих: тимьян, он же чабрец, душица, кудрявая петрушка, тархун и розмарин. Берём по одной-две веточки каждой травы, длиной примерно с ладонь, сантиметров семь. Добавляем один-два листика шалфея, не больше, у него запах сильный и без меры перебьёт остальное.
Петрушку я беру и обычную, не только кудрявую, разница у неё скорее в виде, чем во вкусе. А вот тархун и розмарин трогаю осторожнее: у обоих аромат резкий, и лишняя веточка легко перетянет одеяло на себя.
Зелень мою и обсушиваю на полотенце минут двадцать, чтобы лишняя вода не превратила букетик в снежок. Это не строгое правило рецепта, а просто разумная привычка хозяйки: грязная трава в бульоне никому не нужна.
Как вязать и замораживать
Веточки нужно связать очень туго, обычной бечёвкой, только неокрашенной. Крашеная нить в кипятке может отдать бульону не только цвет, но и совсем не пищевой запах, а нам это ни к чему.
Букетик кладём не в пакет, как я делала по молодости, а в силиконовую форму для льда. Разница огромная. В пакете трава мнётся и слипается в комок, а в форме каждая веточка держит свою форму и после разморозки выглядит так, будто её только что срезали. Заливаем фильтрованной водой, чтобы веточки скрылись целиком, и убираем в морозилку на ночь.
Утром кубики вынимаем, перекладываем в зип-пакет и обязательно подписываем: что внутри и какого числа заморожено. Без подписи через месяц уже гадаешь, что это за зелёный лёд. Хранится такой запас до полугода, дальше аромат слабеет.
Баба Валя в своё время сушила травы пучками под потолком, у неё вся кухня летом превращалась в шуршащий гербарий. Способ рабочий, я и сама так делала. Только сушёная трава отдаёт бульону запах, а свежая, пусть и замороженная, отдаёт ещё и сок. Морозилка делает то же самое, что бабушкин потолок, только без пыли и без риска, что кошка стащит пучок.
Чем заменить, если тархуна или розмарина не нашлось
Тархун на рынке бывает не всегда, и в таких случаях я беру вместо него чуть больше петрушки и веточку базилика, если он под рукой. Розмарин можно заменить лавровым листом, только не в самом букетике, а отдельно, прямо в кастрюлю: у него аромат другой природы, и вместе они спорят друг с другом. Есть и мой личный вариант, который я иногда добавляю сама: пара веточек укропа для супов с рыбой. В классический прованский набор он не входит, но в моей кухне прижился.
Как использовать зимой
Один ледяной букетик идёт на два-три литра кипящего бульона или супа. Бросаем его в кастрюлю в последние тридцать минут варки, не раньше, иначе аромат успеет выкипеть впустую. К концу варки букетик вынимаем и выбрасываем. Сами веточки не едят, их дело было отдать запах, а не оказаться в тарелке.
Первый раз, когда я достала такой кубик посреди зимы и бросила его в куриный бульон, муж спросил, не прячу ли я свежую зелень на балконе. Пришлось честно признаться в приятном обмане.
Работает такой букетик не только в бульоне. Я кидаю его в кастрюлю с овощным супом, в грибной суп на постном масле, даже в подливу к тушёному мясу, если варю её подольше получаса. Логика та же: чем дольше томится жидкость, тем щедрее лёд отдаёт аромат.
Теперь маленький, но важный разговор. Кулинарные количества трав в супе безопасны для всех. Но если вы ждёте ребёнка или кормите грудью, лучше заранее посоветоваться с врачом, особенно насчёт шалфея: в такие периоды его многие травницы советуют обходить стороной. И любую новую для себя траву в букетике пробуйте сперва понемногу, чтобы понять, как она вам подходит.
А вы что замораживаете на зиму, кроме ягод? Делитесь в комментариях, у каждой хозяйки наверняка найдётся свой секретный кубик.
Загляните на огонёк в «Разнотравье», у нас таких приёмов на весь год хватит.
