Август всегда проходит в спешке особого рода. Смородина ещё держится на кустах, помидоры краснеют быстрее, чем успеваешь их съесть, а мята на подоконнике разрастается будто нарочно именно сейчас. Часть урожая я замораживаю и сушу обычным способом. Про травяные букетики в кубиках льда и про то, какие травы сушить, а какие морозить, мы уже рассказывали отдельно. Но, кроме привычных приёмов, каждый август делаю ещё пять заготовок, которые редко попадают в список хозяйских хитростей, а зимой выручают не реже привычных.
Сушёные листья смородины, малины и вишни для чая
Пока варенье забирает ягоды, листья с тех же кустов часто выбрасывают зря. У смородины, малины и вишни свой чайный вкус, и собирать листья можно почти всё лето, лишь бы день был сухой, не сразу после дождя.
Отбираю целые листья без ржавых пятен, стряхиваю пыль руками, мочить не нужно. Раскладываю тонким слоем на полотенце в тени и раз в день переворачиваю. Через несколько дней лист становится ломким и крошится от лёгкого нажатия, вот тогда он и готов.
Храню в стеклянной банке с плотной крышкой, в шкафу подальше от света и сырости. Год пролежит спокойно, дальше вкус слабеет. Зимой щепотка смородинового или вишнёвого листа идёт на заварочный чайник. Можно мешать с чёрным чаем, а можно заваривать отдельно и добавить ложку мёда.
Мятный сироп
Мята к августу разрастается так, что жалко срезать один пучок и оставить остальное вянуть. Сироп забирает всю срезанную мяту сразу, а зимой из него за минуту получается ароматный чай или лимонад.
Беру стакан сахара на стакан воды, довожу до кипения и провариваю минуты три. Снимаю с плиты, бросаю в горячий сироп горсть мятных листьев и накрываю крышкой на пятнадцать минут, пусть настоится. Потом процеживаю через сито, отжимая листья ложкой.
Готовый сироп в стеклянной бутылке спокойно стоит в холодильнике три-четыре недели. Если хочу растянуть запас на всю зиму, разливаю сироп по формочкам для льда и убираю в морозилку. Такие кубики держат вкус месяцами. Ложка такого сиропа в чай, на блины или в компот заменяет зимой и сахар, и свежую мяту разом.
Ягодно-травяной морс-концентрат
Из смородины, малины или вишни, какая ягода оказалась под рукой, варю не морс на один вечер, а густой концентрат про запас. Свежий морс в холодильнике живёт от силы пару дней, а концентрат в морозилке ведёт себя как обычная замороженная ягода.
Разминаю ягоды, засыпаю сахаром на глаз, добавляю веточку мяты или мелиссы и смородиновый лист для аромата. Довожу до кипения, провариваю минут десять, пока масса не загустеет, затем процеживаю через марлю, отжимая жмых.
Разливаю концентрат по маленьким формочкам и убираю в морозилку. При минус восемнадцати градусах такой запас держится восемь-десять месяцев. Достаточно пары ложек на кружку кипятка, и вкус лета возвращается за минуту.
Солёная зелень в банке
Про травяную соль мы уже рассказывали. Там травами ароматизируют саму соль, чтобы получилась приправа. Здесь всё наоборот: солью консервируют зелень, чтобы она осталась почти свежей, а не высохла в труху.
Укроп мелко рублю и пересыпаю солью прямо в миске, из расчёта примерно стакан крупной нейодированной соли на килограмм зелени. Для одной пол-литровой банки хватает пары пучков укропа и пятидесяти граммов соли. Перемешиваю руками и плотно набиваю чистую банку, утрамбовывая ложкой, чтобы не осталось воздушных карманов.
Такую банку держу только в холодильнике: это заготовка не для полки, а для дверцы. Несколько месяцев зелень сохраняет яркий цвет и свежий вкус. В супы, к картошке, в соусы кладу её прямо так, только блюдо потом уже не досаливаю: укроп своё отдаст.
Вяленые томаты с травами
Мелкие помидоры с плотной мякотью в августе часто некуда девать, урожай идёт валом. Если их подвялить, зимой они заменят и приправу, и закуску.
Разрезаю томаты пополам, слегка солю и раскладываю срезом вверх на противне. Сушу в духовке при ста двадцати градусах несколько часов: края должны подсохнуть, а середина остаться чуть мягкой, как вяленый чернослив. За полчаса до конца бросаю на противень тимьян, орегано и пару долек чеснока.
Готовые томаты укладываю в чистую сухую банку вперемешку с травами и заливаю маслом полностью: ни один кусочек не должен торчать наружу. Храню строго в холодильнике, так заготовка держится два-три месяца. Если крышка вдруг вздулась, банку выбрасываю не открывая. Рисковать тут не стоит. Зимой такие томаты идут на тосты, в пасту, в салат с сыром.
Пять баночек, пять вкусов, а места на полке и в морозилке нужно совсем немного. Зато в январе, когда за окном снег, а на столе чай с листом смородины и тост с вяленым помидором, август как будто и не заканчивался.
