Есть запахи, которые узнаёшь раньше, чем видишь саму траву. Идёшь по краю поля в конце июля, там, где трава уже погрубела и пожелтела снизу. И вдруг в общий запах сухой земли и клевера вклинивается что-то тёплое, немного горьковатое, с оттенком то ли мяты, то ли чабреца, но не то и не другое. Останавливаешься, приглядываешься, и вот она: невысокие розовато-сиреневые метёлки на прямых стеблях покачиваются на ветру целой полянкой. Это душица.
Я знаю её с детства не по грядке, а именно по таким полянкам: на опушке леса, вдоль просёлочной дороги, на сухом склоне оврага. Растёт она сама, никто её не сеет, ей нужно только солнце и открытое место. И если один раз запомнить этот запах, спутать душицу с чем-то другим уже трудно.
Как узнать душицу
Стебель у душицы прямой, четырёхгранный, покрыт мягким пушком и в верхней части ветвится. Высота бывает от полуметра до почти метра, так что на фоне низкой луговой травы душица заметна издалека. Листья супротивные, овальные, некрупные. Если посмотреть лист на просвет, видны мелкие точки: это эфирные железки, из-за них он так пахнет, когда разотрёшь его в пальцах.
Цветёт душица с июля по август. Цветки у неё мелкие, розовые или сиреневые, реже почти белые, собраны на верхушках стеблей в рыхлые щитковидные метёлки, будто маленькое облако над зелёной куртиной. Растёт на солнечных полянах, лесных опушках, вдоль дорог и на сухих склонах, почти по всей средней полосе.
Проще всего перепутать её с чабрецом: он тоже пахнет летним лугом, но стелется низко по земле мелким ковриком, а душица стоит прямо и заметно выше. С мятой перепутать сложнее: у мяты запах холодит, а у душицы греет, хотя форма листьев и правда похожа. Иногда рядом встречается котовник с такими же сиреневыми метёлками. Но растёт он кустом, а листья пахнут скорее мятой с лимонной ноткой, чем тёплой горчинкой настоящей душицы.
Душица и орегано: одна ли это трава
Да, это одно растение, Origanum vulgare. Душица, орегано и «дикий майоран» обозначают один и тот же вид. Разница не в ботанике, а в привычке: слово «орегано» пришло к нам вместе с итальянской кухней и прижилось на пачках в магазине, а в русской деревне эту траву звали душицей ещё до всякой пиццы.
Никаких двух разных видов тут нет. Просто итальянский орегано из магазинной баночки чаще вырастает в южном климате, где солнца и тепла больше, и потому пахнет резче и острее, чем душица, собранная где-нибудь в средней полосе. Так что если рецепт просит орегано, а под рукой пучок душицы с дачи, берите смело: это она и есть.
Куда её на кухне
Знакомство с душицей легче всего начать с чая. Щепотка сухих листьев с цветками на чашку кипятка, пять минут под крышкой, и получается напиток с медовым и чуть смолистым духом. Он хорош сам по себе, без сахара, разве что с ложкой мёда для мягкости.
В мясных блюдах душица вытягивает вкус самого мяса: щепотка в маринад для курицы или свинины перед духовкой, и появляется та самая южная нотка, за которую и любят магазинную приправу. На пиццу и в томатные соусы она идёт почти обязательно: именно душица вместе с базиликом даёт привычный аромат средиземноморской кухни, хотя вырасти трава могла и в соседнем лесу.
Пригодится душица и в засолке: веточку кладут в банку с огурцами или патиссонами вместе с укропом и хреном. Она добавляет пряную горчинку и помогает рассолу не мутнеть. В квасе она тоже хороша: пара стеблей на трёхлитровую банку, и вкус становится гуще и травянистее.
Как собрать и высушить
Собирают душицу в разгар цветения, обычно в июле, в сухую погоду, ближе к полудню, когда сойдёт роса. Срезают верхушки стеблей длиной сантиметров пятнадцать-двадцать вместе с цветками: именно в них больше всего аромата. Резать лучше ножницами или острым ножом, а не выдёргивать с корнем: полянка должна снова зацвести на будущий год.
Сушат душицу пучками, подвесив соцветиями вниз в тёмном проветриваемом месте, на чердаке или под навесом, вдали от прямого солнца, которое выбивает из травы аромат. Через полторы-две недели листья и цветки начнут осыпаться от лёгкого нажатия пальцами: это и есть сигнал, что сушка закончена. Хранят её в стеклянной банке с плотной крышкой, подальше от плиты и света. Тогда аромат держится год и дольше.
Один пучок душицы, высушенный правильно, пахнет июльским полднем даже в феврале. Ради этого и стоит собирать её впрок.