В августе на грядке мяты столько, что её уже некуда девать: в чай, в лимонад, в салат, а куст всё равно стоит густой стеной и просит, чтобы его срезали. Половину я сушу, часть замораживаю, а остальное с некоторых пор перевожу на сироп.
Сироп хорош тем, что занимает мало места и работает всю зиму. Полбутылки в холодильнике, и в феврале обычный чай, кефирный коктейль или простая газированная вода превращаются во что-то летнее.
Что такое травяной сироп
Это густой сахарный настой на траве. Сахар с водой варят до полного растворения, снимают с огня и кладут туда зелень. Дальше время делает своё: горячий сироп вытягивает из листьев аромат, остывает и густеет. Траву потом вынимают, сироп процеживают и убирают в холод.
Ничего сложного тут нет, но есть две вещи, на которых сироп чаще всего портят. Первая: траву кидают в кипящий сироп и продолжают варить. Так вкус получается варёный, «компотный», а свежести не остаётся совсем. Вторая: сахара берут меньше, чем нужно, «чтобы полегче». Сахар в сиропе не только для вкуса, он же и консервант: чем его меньше, тем быстрее банка забродит.
Базовая пропорция
Запомнить просто: стакан воды, стакан сахара, большой пучок травы.
Воду с сахаром доводят до кипения, помешивая, пока сахар не растворится полностью, и держат на слабом огне минуту-другую. Потом кастрюлю снимают с плиты, кладут в горячий сироп траву, накрывают крышкой и оставляют настаиваться до полного остывания. Это от получаса до нескольких часов: чем дольше, тем гуще аромат.
Готовый сироп процеживают через сито, отжимают траву и переливают в чистую сухую бутылку.
Ложка лимонного сока в конце делает сразу два дела: держит цвет, чтобы зелень не ушла в бурый, и добавляет кислинку, без которой сироп кажется приторным.
Мятный сироп
Мяту берите свежую, с крупным листом, и не жалейте: на стакан воды нужен хороший пучок, граммов пятьдесят вместе со стеблями. Стебли выбрасывать не надо, в них тоже есть аромат.
Листья перед закладкой слегка помните руками, чтобы они дали сок. Потом опустите в горячий сироп целиком, вместе с веточками, и закройте крышкой.
Тут одна тонкость, о которой редко предупреждают. Если мяту передержать в горячем сиропе больше нескольких часов, появляется горечь, особенно у перечной. Поэтому я держу пучок до остывания и ещё немного, а потом обязательно вынимаю, даже если сироп пока не убираю в холодильник.
Цвет у мятного сиропа получается не изумрудный, как на картинках, а желтовато-зелёный. Это нормально: ярко-зелёные бывают только с красителем.
Лавандовый сироп
С лавандой правило обратное: её нужно совсем немного. Столовой ложки сухих цветков или двух свежих веточек на стакан воды достаточно. Если положить больше, сироп начнёт горчить и отдавать мылом, и спасти его уже нельзя.
Берите узколистную лаванду, ту самую садовую, с тонким сладковатым запахом. Декоративные сорта с резким камфорным духом для еды не годятся.
Лаванде хватает пятнадцати-двадцати минут в горячем сиропе. Дальше её вынимают, а сироп остужают. Цвет получается медовый, а если добавить лимонный сок, сироп неожиданно розовеет: так себя ведут природные пигменты цветков в кислой среде. Выглядит нарядно, особенно в прозрачной бутылке.
Куда его лить
Самое простое: ложка сиропа в стакан холодной воды с газом и ломтиком лимона. Получается домашний лимонад, за который дети готовы мыть посуду.
Дальше по вкусу: в чай, горячий и холодный, вместо сахара; в кофе с молоком, если любите сладкое; в лимонад с ягодами, в творог, в йогурт, в кашу. Мятным сиропом пропитывают коржи для торта, лавандовым поливают мороженое и сырники. Оба хороши на блинах, если смешать с ложкой сметаны.
И ещё один способ, до которого я дошла не сразу: сироп идёт в маринад для курицы вместе с горчицей и соевым соусом. Мясо получается с тонкой сладковатой корочкой.
Как хранить
Бутылку берите стеклянную, вымытую и обданную кипятком, крышку тоже. Влажную посуду не используйте: капля сырой воды заметно сокращает срок хранения.
В холодильнике сироп на равном количестве сахара стоит месяц, а то и больше. Если варите впрок, разлейте по маленьким бутылочкам: открытая расходуется быстрее и портится раньше.
Можно и заморозить: разлейте сироп по формочкам для льда, а замёрзшие кубики ссыпьте в пакет. Такой кубик кидают прямо в стакан с водой, и он тает уже в напитке.
Признак, что сироп пора вылить, простой: помутнел, пошли пузырьки, запах стал кисловатым. Тогда не жалейте, готовится он двадцать минут.
Банка мятного и маленькая бутылочка лавандового, поставленные в холодильник в августе, к декабрю оказываются самыми лёгкими из всех летних заготовок: не надо ни стерилизовать, ни закатывать, а в стакане у вас в декабре пахнет августом.
