Про то, какую траву сушить, а какую морозить, я уже рассказывала отдельно. Сегодня разговор о другом: как именно сушить, чтобы вместо ароматной приправы не получить пучок зелёной трухи. Способов у меня три: верёвка, электросушилка и духовка на крайний случай. У каждого свои правила, и нарушать их не стоит, проверено на собственных испорченных пучках.
Пучки на верёвке
Это способ моей бабушки, и я до сих пор им пользуюсь для большей части урожая. Собранную зелень связываю в пучки не толще пальца и вешаю листьями вниз в сухом проветриваемом месте: чердак, застеклённая лоджия, чулан. Главное условие: тень. Прямое солнце вытягивает из листа аромат быстрее, чем кажется, и вместо зелёного чабреца через неделю на верёвке висит нечто бурое и почти без запаха.
Второе условие: воздух должен ходить свободно. Если пучки висят плотно друг к другу или сами по себе слишком толстые, середина не просыхает, а начинает преть. Внешне-то трава выглядит готовой, а внутри стебля ещё сырость, и через месяц банка запахнет плесенью вместо мяты. Поэтому пучок делаю тонким, десяток-полтора веточек, и вешаю с промежутком, чтобы между соседними свободно проходила рука.
Третье условие, о котором вспоминают реже: чистота. На открытой лоджии за пару недель на листьях оседает налёт пыли, который потом не смоешь. Если место пыльное, пучки накрываю марлей или бумажным пакетом с прорезями для воздуха.
По срокам ориентируюсь на неделю-полторы, иногда две, если травы влажные и толстостебельные вроде мяты. Тонкая зелень вроде душицы управляется быстрее. Спешить незачем: постепенная сушка при комнатной температуре бережнее к аромату, чем любой прибор.
Электросушилка
Для больших объёмов, когда с грядки за раз приходит охапка чабреца или целый куст шалфея, беру электросушилку. Прибор экономит время, но с температурой тут строго. Для трав держу 35–40 градусов, не выше: на таком режиме эфирные масла остаются в листе и не улетучиваются вместе с влагой. Если сушилка предлагает отдельный режим для зелени, пользуюсь им.
Раскладываю траву в один слой, без нахлёста, иначе сохнет неровно. По времени обычно хватает четырёх-шести часов, на толстые стебли вроде розмарина может уйти до восьми. В первый час-полтора заглядываю и переворачиваю поддоны местами: нижние и верхние ярусы сушилки часто работают неодинаково.
Заметила не сразу: сушилку лучше не забивать до отказа. Плотная закладка держит влажный воздух внутри дольше, и время сушки только растягивается.
Духовка
Самый спорный из трёх способов, но иногда выручает, когда сушилки нет, а верёвка занята другим урожаем. Главная опасность духовки в том, что даже минимальная температура у неё обычно выше, чем нужно траве. Ставлю духовку на самый слабый нагрев, около 40–45 градусов, и обязательно держу дверцу приоткрытой: щели в сантиметр-два хватает, можно подпереть деревянной ложкой. Без этого горячий влажный воздух скапливается внутри, и трава не сушится, а томится, как в бане.
Зелень кладу на противень с бумагой для выпечки, тонким слоем, стебель к стеблю без кучек. Проверяю каждые двадцать-тридцать минут и переворачиваю: духовка прогревает неровно, и края противня сохнут быстрее середины. На всю сушку уходит от часа до двух в зависимости от травы.
Пересушить в духовке проще всего. Стоит отвлечься на пять минут, и лист становится ломким, запах уходит, а во вкусе появляется что-то печёное. Если температура плывёт выше нужной, лучше приоткрыть дверцу шире и снизить нагрев, чем потерять партию.
Как понять, что готово, и как хранить
Проверка простая и работает для всех трёх способов одинаково: беру лист между пальцами и слегка мну. Готовая трава крошится с лёгким хрустом, а не гнётся и не сминается в комок. Стебель у высушенного растения ломается с сухим щелчком. Если лист ещё пластичный, значит, влага внутри осталась, и такую партию нужно досушить, иначе в банке она заплесневеет.
Хранить готовую сушку лучше в стеклянных банках с плотной крышкой, в тёмном шкафу подальше от плиты: тепло и пар от кастрюль вытягивают аромат не хуже солнца. Бумажные пакеты и открытые плошки на полке смотрятся уютно, вот только воздух и свет за пару месяцев съедают запах почти полностью. Банку подписываю сразу: что внутри и когда убрано на хранение, иначе к весне все баночки становятся одинаковыми на вид.
Срок хранения у сушёных трав не бесконечный, около года. После этого аромат слабеет настолько, что толку от приправы в кастрюле уже немного, разве что для цвета.
Так и делю: верёвка для неспешного урожая, сушилка для больших партий, духовка на крайний случай. Дальше дело за банкой на полке и хорошим супом.
