Будний вечер, полвосьмого, муж голодный и уставший смотрит на плиту с немым вопросом. Картошка уже шкварчит на сковороде, а вот свежего розмарина, который так просился бы к ней, в холодильнике нет и не предвидится. Раньше я в такие минуты вздыхала и сыпала сушёную труху из банки. Теперь открываю морозилку, достаю маленький жёлтый кубик и бросаю его прямо на сковороду. Через минуту по кухне разносится запах, будто розмарин сорвали с грядки полчаса назад.
Про ледяные букетики для бульона мы уже рассказывали: это отдельный приём для супов и жидких блюд. Здесь разговор о другом. Рубленая зелень, залитая маслом и застывшая в формочках для льда, годится для совсем другой готовки: жарки, соусов, пасты, картошки. Летучие ароматы травы масло держит куда лучше воды.
Какая зелень дружит с маслом
Базилик в масле сохраняется лучше, чем в сушилке или в обычном пакете. Без масляной защиты он темнеет и теряет запах, а тут остаётся зелёным и пахнет почти как свежий.
Розмарин и тимьян и без того выносливы, лист у них плотный. Но масляная шуба избавляет от лишней возни: не нужно потом вылавливать веточки из готового блюда, кубик просто тает в сковороде.
Сильнее всех пахнет шалфей, запах у него смолистый, поэтому на один лоток его хватает совсем немного. В паре с топлёным сливочным маслом он превращается в готовую заправку для равиоли или тыквенного супа.
Петрушка мягче остальных: аромат у неё не такой стойкий, зато масло хорошо держит её свежий, чуть острый вкус, который обычно пропадает первым.
Травы можно замораживать и по отдельности, и смесью: тимьян с розмарином для мяса, базилик с петрушкой для соусов и супов. Для нейтральных сочетаний берём оливковое масло, лучше нерафинированное. Топлёное сливочное подходит, когда зелень пойдёт в сковороду с мясом, грибами или в тесто.
Как заморозить: пошагово
Зелень моем, обсушиваем полотенцем и мелко рубим. У розмарина и тимьяна листья обрываем со стеблей, в дело идут только они. Раскладываем рубленую массу по ячейкам формы для льда, заполняя каждую примерно на две трети. Дальше заливаем маслом до самого верха, чтобы зелень скрылась целиком и нигде не торчала над поверхностью: открытый лист без масла подсыхает и теряет вкус. Сливочное масло перед заливкой растапливаем и слегка остужаем, чтобы оно не повредило пластик формы.
Формы убираем в морозилку на ночь, пока кубики не станут твёрдыми насквозь. Утром выщёлкиваем их и перекладываем в плотный пакет с застёжкой или контейнер с крышкой, лишний воздух из пакета выгоняем. На пакете обязательно пишем, какая зелень внутри, на каком масле и какого числа заморожена: через месяц-другой все зелёные кубики становятся неотличимы друг от друга. В морозилке такие заготовки держат запах примерно полгода.
Куда бросать зимой
Кубик идёт в дело прямо из морозилки, безо всякой разморозки. Один-два бросаем в горячее масло для жарки овощей, мяса или рыбы, в конце варки картошки или риса, в кипящий соус для пасты за пару минут до готовности. Хорошо работает такой кубик и в запеканке: положим его на противень с картошкой перед духовкой, и масло с травами разойдётся по всему блюду. В суп кубик кладём в самом конце варки, чтобы аромат не выкипел, а масло слегка облагородило бульон. Для соуса к пасте достаточно растопить кубик в сковороде вместе с чесноком, потом добавить сваренные макароны и немного воды из-под них.
Что не стоит замораживать в масле
Мяту, мелиссу и другую зелень для чая и лимонада в масло лучше не отправлять: их место в холодном питье и десертах, а не в сковороде. Не подходит этот способ и для зелени, которую вы любите есть свежей, той же кинзы для тако или базилика для капрезе: после заморозки лист становится мягче, для сырой подачи он уже не годится, зато для готовки подходит прекрасно.
Одно условие: смесь зелени с маслом живёт только в морозилке. В тепле и даже в холодильнике в ней может развиться возбудитель ботулизма, поэтому кубик достаём прямо перед готовкой и сразу отправляем в горячее.
Зимой я лезу в этот пакет чаще, чем думала поначалу. Розмарин к картошке, шалфей к тыкве, базилик к пасте, всё это лежит наготове в морозилке и дожидается своего вечера.